Rohkem kui kümme aastat tagasi on mõned Burgundia tippvalged veinid kogenud enneaegset oksüdatsiooni, mis üllatas veinikollektsionäärisid.10 aastat hiljem on see hakanud näitama languse märke.Selle enneaegse oksüdatsiooninähtuse ilmnemisega kaasneb sageli veini hägunemine, pudelis on ülemäärane oksüdatsioonilõhn, mis muudab veini peaaegu joogikõlbmatuks ning kõige murettekitavam on see, et see nähtus on ettearvamatu.Samas veinikarbis võib teatud pudel veini enneaegselt oksüdeeruda.Inimesed mõistsid seda oksüdatsiooninähtust esmakordselt 1995. aastal ja 2004. aastal hakkas see laialdaselt muretsema, mis tekitas tuliseid arutelusid ja kestab tänaseni.
Kuidas Burgundia veinivalmistajad selle ettearvamatu oksüdatsiooniga toime tulevad?Kuidas mõjutab enneaegne oksüdatsioon Burgundia veine?Siin on nimekiri sellest, kuidas veinikasvatajad reageerivad.
Kõigepealt alusta veinikorgiga
Seoses veinitoodangu kasvuga kasutab aina rohkem veinikaupmehi üle maailma kvaliteedi tagamisel suurtes kogustes naturaalsest tammekorkidest, mistõttu tammekorkide pakkumine ületas kunagi nõudluse.Nõudluse rahuldamiseks eemaldavad korgitootjad tamme tüvelt enneaegselt korgi valmistamiseks kasutatud koore.Kuigi kork on küps, on toodetud korgi kvaliteet siiski langenud, mis põhjustab enneaegset oksüdeerumist.küsimus.Samuti on juhtum, kus korgiprobleemidest tingitud enneaegne oksüdatsioon põhjustas Domaine des Comtes Lafonis ja Domaine Leflaive'is suhteliselt väikeseid probleeme, mille konkreetsed põhjused pole teada.
Enneaegse oksüdatsiooni vastu võitlemiseks on mõned Burgundia veinikaupmehed võtnud kasutusele DIAM-korgid alates 2009. aastast. DIAM-korke töödeldakse kõrge temperatuuri ja kõrge rõhuga DIAM-korkide valmistamiseks kasutatavatele tammeosakestele.Ühelt poolt eemaldatakse veinikorkides olevad TCA jäägid.Teisest küljest on hapniku läbilaskvuse kiirus rangelt kontrollitud, nii et enneaegse oksüdatsiooni nähtus väheneb oluliselt.Lisaks saab enneaegse oksüdatsiooni probleemi tõhusalt pidurdada, suurendades veinikorgi pikkust ja läbimõõtu.
Teiseks vähendage hallituse mõju
Hallituse kasvamise käigus tekib mingi lakkaas (Laccase), mis ilmselgelt võib veini oksüdatsiooni intensiivistada.Lakaasi sisalduse tõhusaks vähendamiseks sorteerivad Burgundia viinamarjakasvatajad viinamarju võimalikult suurel määral ning eemaldavad kõik kahjustatud ja võimalikud hallitusega saastunud viinamarjaosakesed, et vältida enneaegset oksüdeerumist tulevikus.
Kolmandaks koristage varakult
1990. aastatel alanud hiline koristamine on andnud veinid, mis on ümaramad, täidlasemad ja kontsentreeritumad, kuid happesuse vähenemisega.Paljud veinitootjad usuvad, et kõrge happesus vähendab tõhusalt enneaegset oksüdatsiooni.Varajase saagikoristuse veinitehased Meursault kannatavad harva enneaegse oksüdatsiooni all.Igatahes on Burgundia veinitootjaid üha rohkem, mis koristavad varem ning toodetud veinid on pigem õrnemad ja tasakaalukamad, mitte täidlased ja paksud nagu vanasti.
Neljandaks võimsam mahlapressimine
Turvapadjapress on tänapäevaste veinivalmistajate esimene valik.See pigistab ja murrab nahka õrnalt, eraldab tõhusalt hapnikku, toodab kiiremini mahla ja muudab veinid värskendavamaks.Kuid viinamarjamahl pressitakse välja selle täieliku hapnikuisolatsiooni all, kuid süvendas enneaegset oksüdatsiooni.Nüüd on mõned Burgundia veinitootjad otsustanud naasta raampressi või muude tugevama ekstrusioonijõuga presside juurde, järgides traditsiooni ja vältides enneaegset oksüdatsiooni.
Viiendaks, vähendage vääveldioksiidi kasutamist
Iga veinipudeli tagumisel sildil on tekst, mille kohaselt tuleb lisada väike kogus vääveldioksiidi.Vääveldioksiid toimib veinivalmistamise protsessis antioksüdandina.Värskendavama veini valmistamiseks ja viinamarjamahla kaitsmiseks oksüdeerumise eest kasutatakse järjest rohkem vääveldioksiidi.Nüüd peavad paljud veinitootjad enneaegse oksüdatsiooni tõttu arvestama kasutatava vääveldioksiidi kogusega.
Kuuendaks, vähendage uute tammevaatide kasutamist
Kas suurest osast uutest tammevaatidest saab teha head veini?Uute tammevaatide või isegi täiesti uute tammevaatide suur osakaal veini kasvatamiseks on muutunud üsna populaarseks alates 20. sajandi lõpust.Kuigi uued tammevaadid suurendavad teatud määral veini aroomide keerukust, kaotab liiga palju seda nn vaadimaitset veini oma esialgsed omadused.Uutel tammevaatidel on kõrge hapniku läbilaskvus, mis võib oluliselt kiirendada veini oksüdatsioonikiirust.Uute tammevaatide kasutamise vähendamine on ka viis enneaegse oksüdatsiooni vähendamiseks.
Seitsmendaks vähendage segamisämbrit (Batonnage)
Tünnisegamine on protsess veini tootmisprotsessis.Tammevaadis settinud pärmi segades võib pärm kiirendada hüdrolüüsi ja lisada rohkem hapnikku, et saavutada veini täidlasemaks ja mahedamaks muutmise eesmärk.1990. aastatel oli see tehnika samuti väga populaarne.Ümmarguse maitse saavutamiseks segati vaatisid aina tihedamini, nii et veini hapnikku liialt palju.Enneaegse oksüdatsiooni probleem sunnib veinitootjat arvestama vaadide kasutuskordade arvuga.Vaatide arvu vähendamine muudab pruulitud valge veini mitte liiga rasvaseks, vaid suhteliselt õrnaks ning suudab tõhusalt kontrollida ka enneaegset oksüdatsiooni.
Pärast mitmete ülaltoodud protsesside täiustamist on enneaegse oksüdatsiooni nähtus oluliselt nõrgenenud ning samal ajal on vaoshoitud eelmise sajandi lõpus populaarsete uute vaadide liigset kasutamist ja “rasva” pruulimisstiili. teatud määral.Tänapäeva Burgundia veinid on õrnemad ja loomulikumad ning “inimeste” roll väheneb.Seetõttu mainivad burgundlased sageli austust looduse ja terroiri vastu.
Postitusaeg: 30. jaanuar 2023