Kui avate laagerdunud veini pudeli ja olete rabatud selle erkpunasest värvist, aromaatsetest lõhnadest ja täidlasest maitsest, küsite endalt sageli, mis muudab selle võrratu veini tavalisest viinamarjakobarast?
Sellele küsimusele vastamiseks peame esmalt lahkama viinamarja struktuuri.
Viinamarjad koosnevad vartest, kestadest, harjadest, viljalihast ja seemnetest.Erinevad osad toovad kaasa erineva aine, värvi, tanniini, alkoholi, happesuse, maitse ja nii edasi.
1. Tanniin, värv-koor
Viinamarjade varred, kestad ja seemned on peamised tanniinide allikad veinis.
Tanniin on looduslik fenoolne aine, mis on peamine veini kokkutõmbumise allikas.
Nende hulgas on viljavartes olevad tanniinid suhteliselt karedad, sisaldades mõruvaikusid ja tanniinhüdriide.Need ained kipuvad tekitama veinis liigset kokkutõmbumist ja viinamarjaseemnetes sisalduv mõru õli võib pärast pressimist veini maitset tõsiselt mõjutada.Seetõttu otsustavad enamik veinitootjaid veinivalmistamise käigus viinamarjavarred eemaldada ja proovivad pressimise käigus viinamarjaseemneid võimalikult vähe pigistada.Mõned veinitootjad otsustavad reserveerida väikese osa varrest kääritamiseks.Veinis sisalduvad tanniinid pärinevad peamiselt viinamarjakestast ja tammevaatidest.Tanniinid on maitselt peened ja siidised ning loovad veini “skeleti”.
Lisaks pärinevad veini maitseained ja punase veini värv peamiselt pruulimisprotsessi käigus viinamarjakestade ekstraheerimisest.
2. Alkohol, happesus, siirup
Puuvilja viljaliha on veini valmistamisel kõige olulisem aine.Viinamarjasiirup on rikas suhkru ja vee poolest.Suhkur kääritatakse pärmi abil ja muundatakse veini kõige olulisemaks aineks – alkoholiks.Ka viljaliha happesus on oluline komponent, mis võib pruulimise käigus osaliselt säilida, mistõttu on veinil teatud happesus.
Üldiselt on jahedamast kliimast pärit viinamarjade happesus kõrgem kui kuumemast kliimast pärit viinamarjadel.Viinamarjade happesisalduse jaoks lisavad ja lahutavad veinivalmistajad ka hapet veinivalmistamise käigus.
Peale alkoholi ja happesuse tuleneb veini magusus peamiselt viljalihas sisalduvast suhkrust.
Veinivalmistajad kontrollivad suhkru kogust veinis, kontrollides käärimisprotsessi.Piisava käärimise tõttu on kuiva veini suhkrusisaldus suhteliselt madal, samas kui magus vein säilitab ebapiisava käärimise tõttu peamiselt osa glükoosist või lisab magususe suurendamiseks suhkrustatud viinamarjamahla.
Viinamarjad on veini alus.Iga viinamarja osa mängib veinivalmistamise protsessis kindlat rolli.Kõrvalekalded mis tahes osas võivad viia veini maitseni, mis viib meid paljude maitsvate veinide maitsmiseni.
Postitusaeg: Detsember-02-2022