Hapu ja kokkutõmbav on veinis kahte tüüpi maitset.Hape tuleb veinis leiduvatest orgaanilistest happelistest ainetest, kokkutõmbav maitse aga veinis sisalduvatest tanniinidest.
1. Miks vein on hapu?
Veini happesus tuleneb erinevatest veinis sisalduvatest orgaanilistest hapetest, sealhulgas looduslikest hapetest nagu viinhape ja õunhape, mis on rohkem ärritavad, ning merevaikhape ja sidrunhape (suktsiinhape) sidrunhape) ja pehmem piimhape ( Piimhape).
Millised tegurid mõjutavad veini happesust?
Veini happesust mõjutavad veiniviinamarjasortide omadused, tootmispiirkonna kliima ja pruulimisprotsess.Erinevatest viinamarjasortidest valmistatud veinid on erineva happesusega.Seetõttu peaksid tarbijad veini ostes valima erineva happesusega veine oma maitse järgi.Näiteks valgetest viinamarjasortidest on kõrge happesusega Riesling, Chenin Blanc ja Sauvignon Blanc, madala happesusega aga Viognier ja Gewurztraminer;, Itaalia punased viinamarjasordid nagu Nebbiolo või Barbera on väga kõrge happesusega, samas kui soojade piirkondade viinamarjasordid nagu Grenache on väga madala happesusega.
Viinamarjakasvatuspiirkonna kliima mõjutab ka seal toodetava veini happesust.Võtke näiteks Chardonnay.Jaheda kliimaga Burgundia Chablise veinid on üldiselt karge, karge ja kõrge happesusega, samas kui sooja kliimaga California veinidel on vähem happesust.on üldiselt madalamad ja pehmemad.
Lisaks ülaltoodud looduslikele teguritele on veini happesuse tase seotud ka veinivalmistamise protsessiga.Kui veinivalmistaja kasutab malolaktilist kääritamist (Malolaktiline fermentatsioon), muundub veinis olev terav õunhape pehmemaks piimhappeks, samuti väheneb veini üldine happesus.
Hape, mis on oluline roll?
Happesus on veini hing, mis paneb iga veini näitama tugevat elujõudu.Esiteks võib hape säilitada ja pärssida baktereid ning toetada veini vananemist;see on nagu säilitusaine, mis võib aeglustada veini oksüdatsioonikiirust, tasakaalustada mikrobioomi, pidurdada kahjulike bakterite kasvu ja seeläbi aidata kaasa vananemisele.
Teiseks võib hape maitset tasakaalustada;liiga madala happesuse korral on vein üksluine ja igav ning liiga kõrge happesuse korral katab veini maitse ja tekstuuri, muutes veini maitse liiga teravaks ning sobiv happesus võib tuua värskust. ja veinile krõbedust.Samuti stimuleerib see maitsemeeli, et paremini kogeda veini tekstuuri ja maitset.
Lõpuks säilitab hape ka punase veini värvi;üldiselt, mida kõrgem on veini happesus, seda stabiilsem on värv ja seda sügavam on punane värv.
2. Kokkutõmbumine veinis
Kuna veini valmistatakse viinamarjadest või viinamarjamahlast, seostatakse veinis sisalduvaid tanniine ka viinamarja vilja endaga.Täpselt nii, tanniin on sekundaarne metaboliit, mis esineb laialdaselt taimede koostises (viinamarjakestad, viinamarjaseemned, viinamarjavarred jne).
Niinimetatud sekundaarsed metaboliidid viitavad mõningatele materiaalsetele komponentidele, mis ei ole taime ellujäämiseks või arenguks vajalikud, kuid on väliskeskkonna stressi korral tooted, millest enamikel on taimele endale kaitsev toime.See mõju kajastub parkainetes, mis võivad viidata nende antibakteriaalsetele ja antioksüdantsetele omadustele ning omada isegi teatud bioloogilist pärssivat toimet pisikestele loomadele, kes taimi ahistavad.
Kui veinis pole tanniine
Veini suhu toovat kokkutõmbumist põhjustavad peamiselt tanniinid ja see kokkutõmbumine tekitab sageli ka teist tüüpi maitsekoosluse – kibeduse.Kuna aine ei tundu hea, siis miks mitte lihtsalt kõik tanniinid veinist välja filtreerida?Seda seetõttu, et tanniinide oksüdatiivne viivitus mängib veini vananemisvõimes olulist rolli.Pudel kvaliteetset punast veini, mille looduslikud tanniinid on harmoonilises vahekorras, võib sageli mitme aasta või isegi aastakümne pärast järk-järgult jõuda parimasse joogiperioodi.
Tegelikult, kui sulle ei meeldi kokkutõmbav tanniinidega punane vein, võid juua valget veini.Kuna valge veini pruulimisprotsessis valivad veinivalmistajad pruulimisjärjestuse, mis on populaarne nende inimeste seas, kes ei ole punase veiniga tuttavad – esmalt pressitakse ja filtreeritakse ning seejärel kääritatakse, st kasutatakse peaaegu täielikult viinamarja viljaliha komponente, mida inimesed söövad. veiniks käärima.
hindan tanniine
Erinevalt valge veini pruulimisprotsessist pressitakse alkohoolsete komponentidega mahl punase veini pruulimise käigus välja pärast käärimise lõppemist.Leotamine nahal kääritamise käigus ekstraheerib kestadest mahla tanniinid koos pigmentidega, mis annavad veinile punase värvi.Kuigi tanniin on maitsekomponent, mida tuleb kohandada inimestele, kellel pole punase veini joomise traditsiooni, kuid inimestele, kes joovad punast veini regulaarselt, on see mittetoksiline, kahjutu ja isegi tervislik antioksüdantne orgaaniline komponent oluline koostisosa. veini.Raamistik on paika pandud, see tähendab, et maitse väärtustamine ei tohiks piirduda vaid hetkelise pidusööginaudinguga.Värskendatud tasemel toovad tanniinid suhu ka omamoodi tulevikku kujutava hõõrdetakistuse, mis kestab kaua – pärast aeglast oksüdeerumist ja sulandumist on siiski oodata maitset, mis täiustub kõrgemale tasemele.
Lisaks tanniini enda sisaldusele ja tekstuuritasemele on tanniini väärtuse üle otsustamisel väga oluline näitaja ka see, kas tanniin on veinis kooskõlaline teiste materjalide komponentidega.Näiteks tanniinide ja hapete tasakaal on eriti oluline.Punase veini tanniinisisaldus peaks olema otseselt võrdeline veini happesusega ja selle toetamiseks peaks olema piisavalt puuvilju, et saavutada täiuslik tasakaal.
Postitusaeg: 13. märts 2023